米粉パン奮闘記２（発展編）

米粉と発酵に向き合う日々が続いております。

3度目の正直、パン専用米粉「ミズホチカラ」でチャレンジしました！

自家製酵母に天然酵母のドライイーストをちょい足しして、手助け（になるのかわからんけど）してもらいました。

材料を混ぜ合わせると、もう早速、違いを感じました！なんか粘りがあります。素材をちゃんと「つなぎ合わせて」くれている感じです。そして1次発酵、2次発酵・・・イースト入れちゃったせい？気泡の発達が激しかったです。生地が2倍になる以前に、理想の「つるん」とした表面ではなく、ぽこぽこ、過発酵のような現象。でも2倍になるまで待ちました。

結果、陥没はしなかった！！けどやはり、過発酵の出来(｡-_-｡)やはり発酵ダネを使いすぎたかぁーー

後で色々調べましたが、米粉は長時間発酵に対する耐性がないようで、それも焼成時に陥没する原因となりそう。私は前回「専用米粉じゃない」「常温長時間発酵」という2条件下で実験しちゃってたわけです。そりゃ失敗するわな～。

天然酵母は長時間発酵させてこそ旨味が出てなんぼ、と思っているので、米粉パンにはそもそも天然酵母は向いていないのかもしれません。なるべく、身体にやさしく、自然のチカラでできるものにこだわっているがため、今回こんなことになりましたが、米粉パンにおいては、大人しく市販のインスタントドライイーストの使用が失敗の可能性が低く無難そうです。（※その他、「白神こだま酵母」という天然酵母由来のドライイーストでつくるレシピを多数散見しました。私が昔履修した、ABCクッキングスタジオのブレッドマスターコースでも使用しているものです。）

＜検証結果＞

①「ミズホチカラ」はすごい。

②米粉は長時間発酵（低温、常温）に向かない。

＜結論＞

米粉のグルテンフリーパンは専用米粉で短時間発酵（オーブンの発酵機能等を使う）ですぐに焼く！

ちなみに、（失敗編）で使った米粉は、以前からお菓子作りで使用していたものです。今回も蒸しパンやケーキを作ってみましたが、以前と比べ「ふわっと」軽い感じが低く、焼き上がりの「むっちり」「ずっしり感」が強いです。出荷や保存状態でも変化するでしょう、同じ製品でも質に差があることもわかりました。なんでも、”全く同じ”モノはこの世に存在しないですもんね～。

パンになりきれていない米粉パンと、抹茶と棗の薬膳米粉ケーキで朝ごパン。

パンは蒸して、ココナッツオイル塗っていただきました。むちむち柔らかい♪

それなりに美味しかったです(笑)