米粉パンと奮闘記（失敗編）

日本人として、グルテンフリー粉の代表格といえば「米粉」ではないでしょうか。

お腹に優しく、ふわふわもちもち♪　米粉を使った焼き菓子や蒸しパンはよく作るのですが、ふと、100％グルテンフリーの米粉パンがやってみたくなりました。

これまで発酵や菌の力を重要視しすぎて、「粉」そのもののについて知ろう！とすることはなかったのですが、今回の挑戦を経て、素材そのもののしくみや性格を知ってあげる必要性を感じました。

粉、奥深し、です。。。

使った材料は、秋田県産米粉、普段かけ継いでいる米麹酵母さま。

ちゃんとしたレシピは無い💦ので、イーストを使ったレシピの材料比率を参考に実験です！米粉、きび糖、お塩を混ぜたボウルに酵母液をまぜまぜ、粉とだいたい同量のぬるま湯を入れて・・・あれ？水分吸収しまくり！！なめらかな生地になるまでめっちゃ追い水することになりました。

その後1次発酵、2次発酵を経ると、すっっっごく元気に！発酵してくれて、わたしはときめきました。

しかーし、焼成後、しょぼーん(´・ω・`)

わたしもしょぼーん(´；ω；`)

やはり吸水がすごいからといって水入れすぎたのか・・・？

その後、とっても美味しい！酵母パンとポン菓子のお店「ぴんぽんぱん」さんに、季節限定の「いちごパン」を買いに行き（めちゃくちゃ美味です！）、相談してみました。https://www.facebook.com/fukui.pinponpan/

原因は、米粉の「デンプン損傷」でした。デンプン損傷が起こった米粉は、たとえうまく発酵しても、焼いたときにしぼんでしまうそうです。(古い米粉も同様)　これは米粉の精製過程の違いで起こるそうで、だから巷ではちゃんと「パン用米粉」が売られているんだな、と納得・・・。なんでもありあり精神ではいけないと痛感しました・・・。

（ちなみに、米粉パンには「ミズホチカラ」という微細粉の専用粉がポピュラーです。）

デンプン損傷した米粉にはデンプン（もちっとねばねば）のかわりとなる「つなぎ」を入れればふくらみが維持されるとのことで、山芋とかかぼちゃのペーストとかでもいけるそう！

「この手持ちの米粉でなんとかしたい」火が付いた私は再チャレンジしました。

今度は、片栗粉と山芋のすりおろしをいれてリベンジ！

おっ！今回の吸水は適切な加減・・・！

発酵もふっくら膨らんで、期待に胸も膨らみました。

が、

見よ！この惨敗具合・・・

見事にぺしゃんこ。パリパリのおせんべいとういろうが出来上がりました。

わーーーん、もうこの粉ではアカンのかなぁ。。。

その後、気を取り直して普通の米粉ケーキを焼きました。

ベーキングパウダーの力を借りれば膨らむってことは酵母との相性もあるのだろうか・・・。

本当に、料理は科学。

レシピ見て、ちゃんと前例に従えばこんな苦労しないのだけど💦湧き上がる実験魂(笑)　

格闘は続きます。（成功編が書けるかは、謎です笑)